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LAVORAZIONE DELLE OLIVE
Le olive da tavola sono il risultato della fermentazione lattica e altre trasformazioni operate sui frutti dell’olivo. Queste possono essere commercializzate con osso (intere) o senza osso (denocciolate) e vengono comunemente conservate in salamoia.
A seconda delle differenti lavorazioni, possono essere di colore verde o nero. Più le dimensioni dell’oliva saranno grandi, più quest’ultima risulterà pregiata, grazie alla polpa più abbondante e alla consistenza più croccante.
Le olive raccolte dall’albero non possono essere subito consumate, ma hanno bisogno di uno o più trattamenti che le rendano commestibili.
- CALIBRAZIONE
Viene effettuata con un vaglio a molle divergenti Questo tipo di selezione ha il vantaggio di essere meno stressante per il frutto, che percorre un tratto breve prima di cadere nella tramoggia corrispondente al proprio calibro. Inoltre, grazie a questa tecnica si ottiene una calibrazione più precisa.
- DEAMARIZZAZIONE
Questa fase consiste nell’eliminazione dell’oleuropeina, ovvero il principio amaro contenuto nell’oliva, e che ne rende impossibile il consumo. Sebbene questo processo avvenga spontaneamente con la maturazione dei frutti, in Spagna si è diffuso ormai il trattamento “alla sivigliana” che degrada in pochi giorni l’oleuropeina mettendo in contatto le olive con una soluzione di idrossido di sodio
- RISCIACQUO
Al termine del trattamento di deamarizzazione, le olive necessitano di essere abbondantemente sciacquate. In questo modo viene ridotto il pH fortemente basico, generato dal residuo della soda, che impedisce lo sviluppo dei batteri lattici necessari alla successiva fermentazione.
Raramente il risciacquo è uno solo: operativamente la soluzione alcalina viene scaricata dal fondo, e al termine, il serbatoio con le olive viene più volte riempito con acqua, la quale viene lasciata a contatto con le olive per diverse ore. I risciacqui saranno operati fino a che la polpa delle olive non avrà raggiunto almeno la neutralità (pH 7).
Le condizioni operative di lavaggio sono molto importanti: un risciacquo troppo breve non abbassa il pH a sufficienza, cosa che inibisce la crescita dei batteri lattici, favorendo invece altre fermentazioni indesiderate che portano alla marcescenza del prodotto. Un risciacquo troppo spinto, invece, può portare alla perdita eccessiva di zuccheri, che sono il materiale fermentescibile a base della fermentazione lattica.
- IMMERSIONE IN SALAMOIA
Dopo lo scarico dell’ultima soluzione di lavaggio il serbatoio viene riempito con salamoia. Tutto il contenuto è quindi trasferito al serbatoio di fermentazione interrato, opportunamente pulito in precedenza. La concentrazione iniziale di salamoia diminuisce rapidamente in conseguenza dei fenomeni osmotici che si stabiliscono tra il frutto e la soluzione salina.
Per questo motivo dopo 4- 5 giorni si consiglia di aggiungere sale per ripristinare la concentrazione iniziale. La concentrazione del sale serve, infatti, a sfavorire i batteri comuni (fermentazioni indesiderate) e quelli che operano la fermentazione lattica.
- FERMENTAZIONE
Grazie a questo processo le olive assumono le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto finito, tra cui aspetto e sapore. In questa fase avviene la stabilizzazione chimica che ne previene la marcescenza e lo sviluppo di microorganismi patogeni.
- CONFEZIONAMENTO
Dopo la fermentazione le olive vengono calibrate e confezionate. Durante quest’ultima fase la materia prima viene inserita «a pioggia» nei contenitori (latte o vasi), che poi vengono colmati con salamoia di nuova preparazione o con la stessa salamoia di ossidazione per le olive nere.
Dopo la chiusura ermetica dei contenitori, questi sono trattati termicamente in autoclavi pastorizzatori a ciclo continuo.
A seconda della tipologia di oliva a questi processi possono aggiungersene altri come snocciolatura, ossidazione (nel caso di olive nere) ecc.
