Cipolle

• Home
• > Cipolle

Cipolle coltivate in Italia, selezionate e lavorate a poche ore dalla raccolta per preservare le caratteristiche organolettiche e la tipica consistenza.

La cipolla è una pianta erbacea bulbosa, caratterizzata da foglie che si ingrossano nella porzione basale e da radici superficiali.  Si tratta di un ortaggio conosciuto già nel medioevo e apprezzato non solo per il sapore ma anche per le proprietà nutrizionali.

La pianta ha un ciclo di vita biennale ma viene interrotto dopo un anno per destinare la parte commestibile al consumo. Se lasciata a fioritura (per produzione di sementi), il bulbo forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrello con fiori di colore bianco-giallastro.

Tante varietà differenti:

Esistono molte varietà di cipolle e, in genere, prendono il nome: dalla zona di coltivazione, dalla forma, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno), che può essere bianca, giallo-dorata o rossa.
Le varietà più comuni sono: borettana, bianca di Barletta, rossa di Tropea, rossa di Acquaviva delle Fonti, giarratana, di Suasa, rossa di Certaldo, dorata di Parma, ramata di Montoro, bionda di Cureggio e Fontaneto, di Brunate, di Cannara, di Banari e di Cavasso e della Val Cossa.

Tra le principali varietà, tre sono le più importanti per l’industria conserviera: borettane, maggioline e cipolle rosse, di cui la più conosciuta è l’IGP di Tropea.

Periodo di raccolta delle cipolle:

Le cipolle borettane sono seminate a fine inverno/inizio primavera e la loro raccolta comincia a luglio, le maggioline sono raccolte a partire dal mese di Giugno, mentre quelle rosse di Tropea da agosto a settembre.

STORIA

Questo ortaggio, data la crescita spontanea in varie aree del mondo e la facilità di conservazione e coltivazione, ebbe una grande importanza nell’alimentazione della popolazione durante i secoli. La cipolla, nella forma selvatica, fu, sin dalla preistoria, alla base dell’alimentazione dell’uomo. Molti archeologi, botanici e storici ritengono che la cipolla sia originaria dell’Asia centrale: vi sono ricerche che ne ricostruiscono la storia a partire da reperti di antiche civiltà ritrovati tra Iran e Pakistan.

L’immaginario della cipolla come ortaggio presente nei giardini cinesi, nella Mezzaluna Fertile dei Sumeri e tra le piramidi egizie, crea un alone di mistero attorno alla vera origine di questo ingrediente. Il suo ruolo va oltre i confini della gastronomia: nei tempi antichi veniva utilizzata nell’arte, nella religione, nella medicina e nella mummificazione. Numerosi reperti egizi, ritrovati nelle tombe, mostrano come la cipolla fosse un oggetto di culto in passato, simbolo della vita eterna, grazie alla forma e agli anelli concentrici di cui è dotata. Alcuni egittologi teorizzano che le cipolle, grazie al loro pungente profumo, fossero impiegate nelle sepolture per risvegliare i morti ed indurli a respirare di nuovo.

In Grecia gli atleti dei Giochi Olimpici, utilizzavano le cipolle strofinandole sul corpo per ottenere vigore oltre a consumarle sotto forma di succo per fortificare i muscoli prima della competizione.

In India, già nel VI secolo aC, il famoso trattato medico Charaka Sanhita celebra la cipolla come medicinale un diuretico, buono per la digestione, il cuore, gli occhi e le articolazioni.

Il buongustaio romano Apicio, accreditato di aver scritto uno dei primi libri di cucina (che risale all’VIII e al IX secolo), includeva molti riferimenti alle cipolle.

Nel Medioevo, le tre verdure principali della cucina europea erano fagioli, cavoli e cipolle. Oltre a servire come cibo sia per i poveri che per i ricchi, le cipolle venivano prescritte per alleviare il mal di testa, i morsi di serpente e la caduta dei capelli. Erano anche usati come pagamenti per l’affitto e regali di nozze.

Successivamente, i primi pellegrini diretti in America, portarono le cipolle sulla Mayflower, scoprendo tuttavia che i ceppi di cipolle selvatiche crescevano già in tutto il Nord America. Gli indiani americani usavano le cipolle selvatiche consumandole sia cotte che crude, ma anche per la preparazione di sciroppi o impasti curativi.

La simbologia nel rinascimento, raffigura le cipolle come le piante meno nobili da rappresentare, insieme ai bulbi sotterranei (aglio, scalogno), in una scala di importanza nella quale le verdure in foglia prima e le pianti con radici commestibili poi, prevalevano nei confronti delle comuni cipolle, diventate oramai piatto povero della tradizione contadina.

QUALITÀ

Tra le varietà selezionate da SAMA per i prodotti Scelta Oro e Private Label ci sono:

• BORETTANA: origine emiliana, caratteristica forma del bulbo appiattito sia nella parte superiore che in quella inferiore. Di piccole dimensioni (diametro 20-80 mm), questa varietà è di colore giallo-dorato esternamente e possiede un tipico gusto acidulo ed intenso e al contempo molto dolce. Rispetto ad altre varietà, queste cipolle si contraddistinguono per un odore meno pungente e più delicato. È senza dubbio la varietà più utilizzata in Italia per la preparazione di conserve, in aceto o in agrodolce.
• ROSSA DI TROPEA CALABRIA IGP: eccellenza calabrese riconosciuta dall’UE come I.G.P., è composta da tuniche concentriche carnose di colorito bianco e con involucro rosso. La forma è rotonda od ovoidale. Si distingue per la dolcezza (dovuta secondo molti al clima e alla vicinanza al mare). Viene raccolta in autunno. Il confezionatore le acquista da fornitore calabrese riconosciuto dal consorzio ed è convenzionato a sua volta con il consorzio come trasformatore.

PRODUZIONE

La raccolta della cipolla avviene quando le foglie (parte aerea) diventano secche, e al dissotterramento del bulbo segue l’asportazione della parte fogliare.

• LAVAGGIO E CALIBRATURA

All’arrivo in azienda viene effettuato un lavaggio per immersione con agitazione in acqua e una successiva calibratura per separare le diverse pezzature.

• MONDANATURA

Eliminazione delle brattee esterne, delle radichette e dell’apice vegetativo:
Le cipolline sono trasportate all’interno di un canale formato da due pareti verticali in acciaio molto aderenti alle cipolline, la presenza di speciali asole, con bordi taglienti, permette di eliminare la parte verde della cipolla.

Pelatura:
Realizzata per abrasione mediante organi (rulli, sui quali le cipolline sono trasportate) abradenti in gomma con superficie ondulata, in presenza di getti di acqua calda. La pelatura avviene in maniera delicata in modo da non provocare danni alle cipolline. In soluzioni estreme, se le brattee si presentano molto sviluppate e resistenti, si ricorre alla pelatura con l’utilizzo della fiamma.

• CERNITA E CONFEZIONAMENTO

Cernita:
Controllo visivo per eliminare difetti o residui di lavorazione con la rimozione delle unità non completamente spuntate o con residui di brattee.

Confezionamento:
I vasi sono riempiti con le cipolle, e quindi con il liquido di governo diverso a seconda della preparazione. Dopo la chiusura dei vasi con la capsula, gli stessi sono pastorizzati poterli conservare a lungo nel tempo.

CALIBRO

Il calibro delle cipolle coincide con il loro diametro, espresso in mm. Industrialmente la separazione si ottiene con setacci dai fori di diametro progressivamente maggiore.

I più pregiati sono quelli dal diametro più piccolo, per la raccolta che deve essere puntuale e per la minor incidenza di unità «scamiciate», ovvero che cominciano a levarsi degli strati più esterni.

I calibri sono comunemente espressi in intervalli tra diametro minimo e diametro massimo, ad esempio, per le borettane: 22 – 25 mm, 25 – 32 mm; 32 – 38 mm, 38 – 45 mm, 45+

Come si presenta un «buon» vaso di cipolle:

• uniformi nel colore (generalmente bianco, ma va tenuto conto del liquido di governo)
• di pezzatura omogenea
• intere e non «scamiciate»
• Senza bucce in sospensione
• Prive radichette
• Prive (o quasi) di striature verdi

CURIOSITÀ

Pablo Neruda: Ode alla Cipolla
…avvolta
in delicata
carta, esci dal suolo,
eterna, intatta, pura
come seme d’astro,
e nel tagliarti
il coltello in cucina
sale l’unica lacrima
senza pena…