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I prodotti SAMA, come i fornitori a cui si affida, sono tutti attentamente selezionati, per mantenere alti standard qualitativi. Per ogni frutto c’è un diverso processo di lavorazione, tuttavia possiamo descrivere alcune fasi comuni a tutte le lavorazioni; da sorvegliare attentamente al fine di offrire un prodotto sicuro e qualitativamente ottimo. Ecco cosa facciamo:
- Arrivo della materia prima: controllo visivo della qualità generale dei frutti / ortaggi consegnati; allo scopo di prevedere eventuali criticità delle lavorazioni successive e la qualità finale del prodotto.
- Mondatura: controllo dell’efficacia dei processi di pulitura, defogliazione, pelatura, detorsolatura, ecc… Ad ogni prodotto la sua mondatura: l’importante è che sia efficace nel rimuovere le parti vegetali non commestibili!
- Calibratura del frutto/ortaggio: Controllo dell’efficacia della lavorazione. Selezione delle pezzature più idonee per ogni tipo di formato. Controllo della quantità di frutti / ortaggi per vaso e dell’omogeneità della pezzatura.
- Cernita: controllare l’adeguatezza del lavoro svolto: controllare che solo la frutta o la verdura idonea superi i controlli e vada quindi confezionata.
- Invasamento: controllo del buono stato delle linee produttive, dei macchinari e della struttura, nonché corretta vestizione e comportamento del personale: per escludere il rischio che corpi estranei finiscano accidentalmente nei barattoli. Nulla se non i frutti del nostro lavoro devono arrivare al consumatore!
- Pastorizzazione/sterilizzazione: impostare correttamente temperatura e tempo per il trattamento termico è essenziale per rendere commercialmente sterile il prodotto, e quindi conservabile a lungo, senza alterare eccessivamente le caratteristiche dei frutti: la polpa della frutta deve rimanere soda, la verdura deve essere croccante!
- Controlli di processo e sul prodotto: alle volte serve controllare chi controlla! Per arrivare ad un ottimo prodotto finito ogni ingrediente deve essere scelto e dosato nella giusta misura, ogni parametro di produzione deve essere correttamente impostato. Il campionamento casuale nelle diverse fasi permette di verificare se il prodotto soddisfa le aspettative richieste.
- Stoccaggio e trasporto: Anche il magazzino vuole le sue regole: un luogo fresco e asciutto, ben mantenuto e protetto dai fattori esterni è essenziale per una corretta conservazione del prodotto, fino alla sua spedizione verso il punto vendita.
LAVORAZIONE DAL FRESCO
La lavorazione dal fresco richiede il processamento del frutto nella stessa stagione di raccolta e nel minor tempo possibile dallo stacco. A volte questo è possibile persino nell’arco di ventiquattro ore. La lavorazione dal fresco ha il pregio di mantenere quanto più originale la consistenza e le proprietà del frutto appena colto. Un prodotto confezionato dal fresco è molto più croccante e gustoso rispetto ad un prodotto riconfezionato o confezionato da semilavorato.
Nel primo caso parliamo di quei prodotti lavorati e confezionati temporaneamente in grossi formati (non destinati alla vendita diretta), ermetici e commercialmente sterili, ovvero che hanno subito già un processo di pastorizzazione. Ne consegue che, alla trasfusione del loro contenuto nei formati finali a lunga scadenza, quelli che finiranno a scaffale, i trattamenti termici sono ben due, con conseguenze non indifferenti sulla consistenza finale del prodotto, che sarà ovviamente molto più tenera.
Confezionare da semilavorato invece comporta la lavorazione di un prodotto che ha subito una precedente trasformazione, come può esserlo una fermentazione. Anche questo caso prevede la permanenza delle verdure per alcuni mesi in un liquido, evento che diminuisce la croccantezza iniziale. La produzione di semilavorati risponde ad esigenze specifiche, come ottenere particolari connotazioni organolettiche, stabilità temporanea del prodotto, magari perché volta all’esportazione. Si possono prendere ad esempio i cetrioli sottaceto: ne è diffuso il confezionamento di entrambi le materie prime, fresca o fermentata, ma la croccantezza dei cetrioli dal fresco è ineguagliabile!
Fuori stagione, il confezionamento è possibile solo da semilavorato. Ma questo non deve trarre in inganno: alcuni frutti come le olive, devono il loro aspetto e sapore così come li conosciamo solo grazie alla fermentazione lattica, della durata di alcuni mesi. Solo al termine della fermentazione i frutti, ora commestibili, potranno essere confezionati in salamoia nei formati da acquistare.
